:
إليكن عزيزاتي بعض التعريفات بطريقة الطبخات الشهيرة للمطاعم اليمنية
اولا أنواع الخبزوالخبز في عدن أنواع، منه مايخبز في موفى المخبازة، ومنه مايتم خبزه في المطعم على الطاولة، ومنه مايخبز في الفرن، ومنه مايخبز في البيت، وفيمايلي أشهر التسميات الشعبية للخبز بأنواعه، مرتبة حسب تسلسل الحروف الهجائية:ـ
1ـ الأصابعيعمل من الطحين الأبيض، حيث يعجن جيداً أو يضاف إليه السكر والملح، ويشكل على هيئة الأصابع، ثم يقلى بالصليط الحار حتى ينضج.
2ـ التميزيعمل في الموفى على هيئة أقراص دائرية، من العجين بعد القيام بعجنه وتخميره.
3ـ الجبيزوهو نوع من الخبز، يعمل من الدُجرة، حيث يتم بلها بالماء لفترة، ثم يتم سحقها بعد إفراغها من الماء، ثم يضاف إليه البهارات، ثم توضع على الطاولة لتنضج، وتعمل على هيئة طبقتين رفيعتين، بحيث تكون الأولى جافة يوضع عليها البيض والبصل والبسباس وبعض البهارات، ثم توضع الطبقة الأخرى فوقها، وتترك لفترة بدون تقليب،ثم يغطى بإناء حتى تنضج ويؤكل الجبيز في الصباح عند الفطور، أو في العصر «كعُواف».
4ـ الخميروهو نوع من الخبز، يعمل من الطحين المعجون بالسمن والماء والملح والسكر، ويضاف إليه الهيل والقرفة، ويترك لفترة حتى يخمر، ثم يسوي «بالبيلم» على هيئة أقراص دائرية، ثم يقلى بالصليط حتى ينضج، ويؤكل عادة في الصباح الباكر مع الشاي، وهو الفطور المفضل لدى الفقراء، لرخص ثمنه نسبياً، ولأن القليل منه يشبع حتى قال فيه أحدهم:ـ
هذا خمير، والخمير مالوش مثيل في الفم، نحن الطفارى نشوفه فوق ماتعلم أحسن من الكيك والبسكت لمن يفهم، وللخمير تسمية أخرى في بعض المناطق هي «المقصقص».
5ـ الرشوشرقائق من الخبز تُعمل في موفة المخبازة، سميت بالرشوش لأنها ترش بالسمن.
6ـ الرطبرقائق من الخبز إلا أنها لم تنضج جيداً، فتظل رطبة.
7ـ الرغيفأقراص من الخبز كالتميز، يصنع في الفرن، بينما التميز يخبز في الموفى.
8 ـ الروتييعمل في الفرن من الطحين بعد عجنه بالماء، ويصب في قوالب ليأخذ شكلها.
9ـ الطاوةوهو نوع من الخبز يسمى باسم الأداة التي يخبز عليها والمسماة «الطاوة» وهي قطعة من الحديد السميك دائرية الشكل، تحمي جيداً على النار المنبعث من الموقد، ثم توضع عليها رقائق العجين، ويضاف إليها السمن عند التقليب، ويتم تسوية الرقائق بواسطة آلة خشبية تسمى «البيلم».
10ـ الطرحوهو نوع من الخبز المعمول في موفى المخبازة، أخذ هذه التسمية من كونه يطرح في الموفى للحظات ثم يخرج قبل أن يحترق.
1
1ـ الكدروهو نوع أخبز يشبه الفطيرة، ويعمل من طحين الذرة بأنواعها، ويختلف عن الفطيرة من حيث أنه يترك فترة بعد عجنه ليخمر، ويتم لصقه على جدار الموفى على شكل فطائر حتى تنضج.
1
2ـ الكعكوهو نوع من الخبز، يُعمل من الطحين المعجون بالسمن أو الزبدة والسكر والحليب، ويوضع في إناء سطح ويتم تقطيعه على هيئة قطع صغيرة، ويقدم للضيوف مع الشاي أو القهوة.
13ـ الكيكوهو نوع من الخبز، يتم إعداده من الطحين المعجون بالزبدة أو السمن، ويضاف إليه السكر والخميرة، ثم يوضع في إناء ليتخذ شكله بعد نضجه، ويوضع في الفرن حتى ينضج، ويقدم للضيوف مع الشاي أو القهوة.
14ـ اللحُوحويُعمل من طحين الذرة بأنواعها، وذلك بعد أن يعجن جيداً بالماء والملح حتى يصير رائباً، ويترك لفترة حتى يتخمر، ثم يتم أخذه في إناء له فرق من أسفل يسمى «المدر» ويوضع على سطح «الملحة» الساخن على هيئة رقائق رفيعة لينضج.
1
5ـ المدهلةوهي كالكدر من حيث إضافة الخميرة إليها، غير أن مادتها الأساسية هي ماتبقى من العصيدة، وتأخذ شكل الإناء الذي وضعت فيه قبل وضعها في الفرن أو الموفى.
16
ـ المطبقيةوهي نوع من الخبز يشبه خبز الطاوة، يحشى بالبيض والكرات.
1
7ـ المعبلوهو نوع من الخبز، يُعمل من الطحين الأبيض، يخلط بالبيض عند عجنه يصير عجينة ثخينة، ثم يوضع على سطح الملحة، ويسوى بواسطة الملعقة.
ثم يغطى بإناء آخر،لإعطائه بعض الفقاعات، وإذا لم يخلط بالبيض «شهيفة».
أنواع الفتاتهناك أنواع مختلفة من الفتات في عدن، وتتعدد تسمياتها بتعدد المواد المضافة إليها عند الفت، ومنها:ـ
1ـ فتة تمر: وهي التي يضاف إليها التمر والسمن.
2ـ فتة الشفوت: وهي من اللحوح ويضاف إليها الحليب.
3ـ فتة صغار: وهي بالسمن فقط، وقد يضاف عليها الحليب.
4ـ فتة مرق: وهي التي يضاف إليها المرق أو الصانونة.
5ـ فتة موز: وهي التي يضاف إليها الموز والسمن.
أنواع العصيدةالعصيدة هي عجينة يتم إنضاجها على نار هادئة ويتم تحريكها باستمرار طوال فترة عملية الإنضاج بواسطة أداة خشبية خاصة تشبه العصا لها رأس مقورة لغرض تحريك العصيد، وإزالة مايمكن أن يكون قد علق منها في قاع الإناء، وتسمى هذه الأداة بـ «المخدش» وتنتشر في عدن عدة أنواع من العصيدة، منها:ـ
1ـ عصيدة البُر
وتعمل من طحين «البُر» أي القمح، وتغمس بالمرق الحامض المعمول من «الحلقة» واللحمة وبعض البهارات والبصل.
2ـ عصيد الدخن
وتعمل من طحين الدخن «الذرة الرفيعة» وتغمس بالحليب والسمن والعسل أو بالحقين، أو بالكذابية «الوزف» أو المشهورة «حلبة مهروسة» أو الملوخية الخضراء..الخ.
3ـ الزوم
وهي نوع من العصيدة، وتعمل من طحين الذرة الحمراء، تبقى لفترة مبللة مضافاً إليها البصل لتخمر، ثم توضع في قدر على نار هادئة ويتم تحريكها ببطء حتى تنضج، وعند الأكل يضاف إليها الزبادي أو الحقين.
4ـ الشوربة
وهي نوع من العصيدة، تعمل من حبوب القمح «البُر» المقشورة حيث يتم تبليلها بالماء لفترة، ثم تهرس بالحجر أو نحوها، وتوضع في قدر على نار هادئة حتى تنضج، ويتم تحريكها بين الفينة والأخرى.
وقد يضاف إليها العظام أو قطع صغيرة من اللحم، وتؤكل عادة عند الإفطار في رمضان، ويضاف إليها حسب الرغبة السكر والسمن.
5ـ الكُبن
وهي نوع من العصيدة، معمولة من مسحوق الُدجرة، يتم مزجها بالماءٍ وتحركها لفترة حتى تخمر، وتوضع على النار في قدر ثم يتم تحريكها جيداً حتى تنضج، ويضاف إليها الهرد، ليعطيها اللون الأصفر، وعند الأكل يضاف إليها الزبادي أو الحقين.
6ـ اللوب
وهي حبوب الدُجرة المغلية بالماء على نار هادئة، ثم يضاف إليها الثوم والبصل وبعض البهارات، وتقدم في قدر وتؤكل بالملعقة في الصباح أو العصر.
وقد يضاف إليها «القرع».
7ـ الهريس
وهي كالشوربة، إلا أنها تعمل من الشعير أو الحنطة بدلاً من القمح،وتقدم في الصباح مع السمن والسكر، وتؤكل بالملعقة.
أنواع الغموسعندما يجد المرء صعوبة في مضغ الطعام المحتوي على المواد النشوية فإنه يستعين لتسهيل عملية المضغ والبلع، حيث يغمس لقمته في إناء يحتوي على مواد كربوهيدراتية كالفول والفاصوليا، أو على مواد دهنية كالزبدة والسمن، أو على مواد زلالية كالسمن والبيض واللحم وتختلف تسميات الغموس باختلاف مركباته، وطريقة إعداده وهيئته، ومواده الأولية، وتوجد في عدن تسميات متعددة للغموس منها:ـ
1
ـ البيض
وطريقة طباخته معروفة، تكاد تكون متماثلة عند كل الشعوب.
2ـ الحُلبة
وهي حبوب معروفة، يتم سحقها جيداً، ثم تنقع جيداً، وبعدها يرمى بالماء، وتخلط جزئياتها ببعضها أما باليد أو بالملعقة أو بالخلاطة،حتى تصير رائبة لزجة، ثم يضاف إليها «السحاوق» والملح والليم الحامض.
3ـ الربيض
ويعمل من لحم سمك «اللخم» حيث يغلى بالماء، ثم يسلخ وينقى عظامه، ويهرس، ويقلى بالصليط ويضاف إليه الكبزرة والطماطم وبعض البهارات.
4ـ السحاوق
وهي خليط من «البسباس» أي «الفلفل الأخضر» والطماطم والثوم والكبرزة، ويضاف إليها قليل من الماء ثم تسحق، حتى تصير رائبة، وقد يضاف إليها الجبن.
5ـ السلتة
وهي «صانونة» مضاف إليه دقة اللحم، ثم يضاف البيض والحلبة، وتترك على النار حتى تغلى، وتقدم ساخنة.
6ـ الصانونة
وهي تعمل غموس معمول من مزيج من خضروات الموسم المتنوعة كالبصل والكوسة والطماطم والبامية والثوم، وغيرها حيث تخلط ببعضها وتقلى بالصليط أو السمن، وتؤكل مع الروتي أو الرز.
7ـ المطفاية
وهي كالصانونة، إلا أنه يضاف إليها السمك الطازج ويكثر فيها البصل والطماطم والفلفل الأحمر «البسباس».
8 ـ العقدة
وهي لحم مسحوق، يقطع إلى قطع صغيرة أو متوسطة، ثم تضاف إليه «الصانونة» والبصل ويعاد طباخته عن طريق المقلى.
9ـ الفول أو الفاصوليا
ولإنضاجها يوضع كل منها في «برمة» يضاف إليها الماء والملح، ثم تترك على نار هادئة لفترة حتى تنضج، وفي أثنائها يتم تحريكها وهرسها بعصا عملت لهذا الغرض، حتى يصير مافي البرمة رائباً، ثم يسحب بالملعقة، إلى إناء خاص، وحينئذ أما أن يضاف إليه السمن وبعض البهارات أو يقلى بالسمن والبصل والطماطم.
10ـ القلابة
وهي فول أو فاصوليا أو عتر، أو نحوها، وتؤخذ وهي ناضجة ويعاد طباختها بالمقلى، حيث يضاف إليها البصل والسمن وبعض البهارات ويتم تطبيقها حتى تنضج ولذا سميت قلابة، وقد يضاف إليها البيض أحياناً.
11ـ الكبدة
تقطع إلى قطع صغيرة، وتقلى بالصليط أو السمن، مع البصل والثوم والطماطم والبطاطس، ويضاف إليها «البسباس» والبهارات حسب الطلب.
أنواع الرز
يعتبر الرز من أكثر الأكلات الشعبية انتشاراً في عدن، وتحتل المرتبة الثانية بعد الخبز، إذ لاتكاد تخلو منه بيت تقريباً، بصرف النظر عن المستوى المعيشي للأسرة، غير أن طريقة طباخته تختلف من أسرة إلى أخرى، بحسب مالديها من إمكانيات مالية لشراء بعض مستلزماته، ولذلك فإن هناك عدة تسميات للرز في عدن منها:ـ
الرز الأبيض:
وهو طعام معظم الفقراء، وقد يضاف إليه العدس، وتؤكل مع الصانونة، أو مع اللبن، أو مع الموز بحسب الرغبة.
1ـ الزريبان
وتحتاج طباخته إلى خبرة ومهارة، وحيث تتفنن النساء في إعداده، ويطبخ مع اللحم والبصل والبطاطس ويضاف إليه الزبادي والزعفران والبهارات ويقدم غالباً للضيوف أو في المناسبات.
2ـ الصيادية
وهي الأخرى تحتاج إلى خبرة ومهارة في الإعداد، وتتفنن وتطبخ مع قطع من لحم السمك الطازج، ولذا سميت صيادية.
أنواع اللحوم
تعتبر أسعار اللحوم غالية في عدن مقارنة بأسعار السمك ولذا فإن العائلات لاتقبل على شرائه إلا في العطل الأسبوعية، أو في المناسبات، أو عند استقبال الضيوف، ولكنه متوفر في الأسواق على اختلاف أنواعه، وتقدمه المخابيز والمطاعم لزبائنها يومياً، وتتفنن في طباخته، ولذلك فإن له عدة تسميات، تختلف باختلاف طريقة طباخته منها:ـ
1ـ البلدي
وهو لحم الضأن أو الماعز الصغير، يقدم مسلوقاً مع المرق.
2ـ الحنيد
وهو اللحم المشوي بالفرن أو بالموفى.
3ـ الدجاج
ويعتبر أرخص أنواع اللحوم من حيث السعر، ويطبخ في عدن على طرق منها:ـ الدجاج الممرق، أي المسلوق، الدجاج المشوي، والدجاج المحمر الجمر..وغيرها.
4ـ الشوارمة
وهي لحم العجل، يوضع على سنارة مستقيمة ثم يتم تدويرها بمحاذاة نار مشتعلة في موقد خاص، وكلما نضج منه جزء قطعه ويقدم للأكل أما في طبق أو في شطيرة «ساندويش».
5ـ الكباب
وهو مسحوق اللحم، يوضع على سنارة ثم يوضع على الجمر لينضج.
6ـ الكراعين
وهي كوارع الضأن أو الماعز، تغلى بالماء جيداً إلى أن تصبح مسلوقة.
7ـ المضبي
وهو اللحم المشوي بالجمر، حيث يعلق الخروف على سنارة فوق الجمر، ثم يتم تدويره حتى ينضج، وقد يحشى بالرز.
8ـ المقلي
وهو اللحم المقلي على الحجر المحمي بالجمر.
أنواع الحلويات
هناك العديد من الحلويات التي يتم تناولها في عدن بعد الطعام، أو عند شعورهم بالجوع للتخفيف من حدته، وتختلف مسمياتها باختلاف طريقة عملها أو باختلاف مصدرها ومنها:ـ
1ـ البالوزا
وتعمل من النشأ والماء والسكر وتضاف إليها بعض الأصباغ لغرض تلوينها.
2ـ البدامي
وتعمل من «الجيلاتين» والسكر والماء، وبعض الأصباغ.
3ـ العطرية
وتعمل من الشعيرية والسكر والماء والهيل والقرفة والزبيب.
4ـ اللدّو
وتعمل من «السنبرة» والسكر والماء.
5ـ اللحجية
وتنسب إلى محافظة لحج، وهي أنواع وتصنع من النشأ والسكر.
6ـ المجُلجل
وتعمل من حبوب الجلجل «أي السمسم» والسكر المحروق.
7ـ الملُبس
وتعمل من جوز الهند «النارجيل» ويضاف إليها السكر والشمار والفوفل المجروش.
8ـ المُقرمش
وتعمل من الطحين بعد عجنه وتخميره، وتعمل بواسطة قمع يسمى «جروب» له خرق من أسفل.
9ـ الهريسة
وتعمل من اللوز وطحين السنبرة والسكر وهي غير هريس الشوربة.
10ـ الهلوى
وتعمل من «السوجي» يضاف إليه السكر والماء والزبيب وبعض الأصباغ ويقلى بالصليط.. وبالهناء والشفاء
WoW
